LA PATELIÈRE Feuille de Gélatine Qualité Premium 11g

Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par les autres gélifiants. La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.

La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille ou en poudre.

La gélatine est thermo-réversible, c’est-à-dire qu’elle fond lorsqu’elle est chauffée et se solidifie lorsqu’elle est refroidie. Il faut la réhydrater dans de l’eau froide dix minutes avant de l’utiliser. Puis elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud (33°C ou plus), jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. La gélatine n’est soluble que dans un liquide chaud. Le retour à une température sous les 30°C amènera la gélification.

On compte 16g de gélatine pour 1 litre de liquide. Il faut qu’il y ait au minimum 0,8 % de gélatine pour qu’une préparation gélifie. La prise en gel peut prendre 2 à 6h selon les quantités de liquide.